تعداد صفحات:70
چکیده:
1- معرفی محصول
به طور کلی چیپس میوه جات به میوههایی گفته میشود که قسمت خوراکی آن پس رسیدن به گونه طبیعی رطوبت فراوانی دارد و بخش اعظم این رطوبت با خشک کردن به شیوههای گوناگون برای افزایش عمر نگهداری یا کاربردهای دیگر، از میوهها گرفته میشود.
خشک کردن میوه جات یکی از روشهای جلوگیری از فساد میکروبی آنهاست. در این روش در اثر کاهش میزان رطوبت، امکان فساد میکروبی بسیار کم میشود و سرعت دیگر واکنشهای مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم میشود.
خشک کردن ضمن اینکه روی محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیری کاهش میدهد، در نتیجه از هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی میکاهد. در ضمن خشک کردن در برخی موارد باعث تولید فرآورده هائی میشود که مصرف آنها آسانتر است.
1-1- نام و کد محصول (آیسیک):
چیپس میوه جات :15131430
میوه جات خشک : 15131121
2-1- شماره تعرفه گمرکی :
شماره تعرفه گمرکی میوه جات خشک به شرخ ذیل میباشد:
0813.10 زردالو، خشک کرده
0813.20 آلو، خشک کرده
0813.30 سیب، خشک کرده
0813.40 سایر میوه های خشک کرده غیر از موارد مذکور
3-1- شرایط واردات
از لحاظ قانونی محدودیتی برای واردات میوه جات خشک وجود ندارد. محصولات خریداری شده از سایر کشورها جهت کسب مجوز ورود به کشور بر اساس استانداردهای ملی ایران ارزیابی میشوند. با مراجعه به آمارهای منتشر شده توسط وزارت بازرگانی اطلاعات مربوط به میزان واردات این محصول گرد آوری شده، که به تفصیل در بخش(3-2) آورده شده است.
4-1- استانداردها
شماره های استانداردهای ملی و بین المللی که در اجرای آنها در مراحل تولید و عرضه میوه جات خشک لازم الاجرا میباشند در بخش ذیل آورده شده است. در ادامه خلاصه استانداردها توضیح داده شده است.
الف) استانداردهای ملی
استاندارد شماره: 7215 آئین کار تولید بهداشتی میوه جات خشک
6871 آئین کار تولید کیوی خشک
12 آئین کار تولید هلوی خشک
3936 آئین کار تولید گلابی خشک
11 آئین کار تولید زردآلوی خشک
3612 آئین کار تولید سیب خشک
36 کارتن جهت بسته بندی خشکبار
1035 جعبه های چوبی جهت صدور خشکبار
672 روش اندازه گیری رطوبت خشکبار
1036 روش نمونه برداری خشکبار
ب) استاندارد های کدکس بین المللی
CAC/RCP5- 1971 استانداردهای میوه جات و سبزیجات خشک شده
CAC/RCP3-1969 آزمایشهای بهداشتی میوه جات خشک
بر اساس استانداردهای فوق مراحل فرآوری میوه جات جهت خشک کردن باید به ترتیب تحت شرایط ذیل انجام پذیرد. عملیات آماده سازی ، تولید و بسته بندی باید زمان بندی شده و کلیه مراحل خشک کردن محصول و بسته بندی باید بدون تاخیر غیرضروری و تحت شرایطی انجام پذیرد که از هرگونه آلودگی ، فساد یا تکثیر میکروارگانیسمهای بیماری زا و مولد سم جلوگیری بعمل آید.
1- مراحل آماده سازی
حمل میوه از محل تخلیه یا بارانداز یا سردخانه به خط تولید
برای حمل میوه در واحد تولیدی از بارانداز یا سردخانه به سالن تولید باید از وسایل مناسب حمل استفاده گردد . به نحوی که موجب هدر رفتن مواد اولیه و یا آلوده شدن محیط اطراف نگردد ، ضمنا عملیات حمل باید سریع انجام شود و از ماندن وحمل محصول در معرض آفتاب، باد و باران خودداری گردد. (بارانداز باید دارای سقف، کف و دیوارهای صاف قابل شستشو و گندزدایی باشد.)
بازرسی اولیه
هرگونه مواد اولیه مانند برگ، شاخه، سنگریزه همراه با محصول، میوه آلوده به کپک و آفت باید تا حد امکان از محصول سالم جدا گردند. این عمل به روشهای مناسب توسط ماشین یا دست انجام می شود.
بازبینی قبل از شست وشو
در این مرحله، میوه ها را بر روی نوار نقاله گسترئه میشوند و در ضمن حرکت نوار نقاله میوه های گندیده و دارای لک، زخم و آسیب های فیزیکی و یا آن دسته از میوه هایی که دارای باقیمانده مواد زائد از محل برداشت محصول می باشند را جدا می کنند.
شست و شو و گندزدایی
در این مرحله ، میوه ها توسط نوار نقاله به حوضچه آب شستشوی اولیه که ظرفیت آن متناسب با حجم کار می باشد ، منتقل می گردد ( روش غوطه وری ) و به مدت زمان 10-5 دقیقه در حوضچه باقی می مانند و سپس میوه ها در حوضچه دوم که محتوی آب و ماده گندزدای مجاز با نسبت های توصیه شده از سوی مراجع ذیصلاح رسمی می باشد ( مانند پرکلرین به نسبت 3/0 تا 5/0 p.p.m) گندزدایی می گردند .
آبکشی
پس از شستشو و گندزدایی میوه ، باقی مانده مواد گندزدا در انتهای مرحله شست وشو در اثر فشار آب پاششی از آن گرفته می شود ، به گونه ای که هیچ قسمتی از میوه بدون تماس آب عبور نکند .
بازرسی پس از شست و شو
میوه های شسته شده در این مرحله روی نوار نقاله مشبک پخش می گردند تا ضمن گرفته شدن آب اضافی آن میوه مجدداً به طور کامل از لحاظ کیفیت مورد بررسی قرار گرفته و تفکیک شود .
پوست گیری(Peeling)
عمل پوست گیری در موارد لازم به وسیله ماشین ، دست و یا روشهای مناسب دیگر انجام می گردد.
حذف قسمت های نا خواسته
در این مرحله ، قسمت های زخمی ، لک دار یا تغییر رنگ یافته و ناسالم از قسمتهای سالم میوه و بافت های غیر خوراکی نظیر هسته از قسمتهای خوراکی آن جدا می گردد .
خرد کردن
میوه های شسته و جدا سازی شده ، توسط نوار نقاله به دستگاه خردکن اتوماتیک منتقل می گردد و توسط دستگاه به اندازه های دلخواه مورد نظر ، برحسب نوع مصرف برش داده می شود .
غیر فعال کردن آنزیم(Blanching)
برای از بین بردن فعالیت آنزیمی موجود در میوه ها ، محصولات خرد شده یا کامل را در صورت لزوم از دستگاه بلانچر عبور می دهند.
یادآوری 1: در مورد میوه هایی که پوست گیری می شوند فاصله بین پوست گیری تا خشک کردن باید خیلی کوتاه باشد .
یادآوری 2: برای جلوگیری از تغییرات نامطلوب رنگ ، بعد از پوست گیری می توان از آب محتوی مقدار متناسبی از ویتامین ث ( 2/0 تا 3/0 درصد ) یا نمک طعام (Nacl) به غلظت مناسب ( 2 الی 3% ) استفاده گردد .
یادآوری 3: عمل بلانچینگ یا غیر فعال کردن آنزیم با قرار دادن میوه در آب گرم با درجه حرارت 80 – 70 درجه سلسیوس به مدت 3 الی 5 دقیقه ( بسته به نوع میوه مصرفی ) و سپس سرد کردن آن با آب سرد انجام می گردد . این عمل با عبور دادن میوه از بخار آب داغ و سپس سرد کردن آن نیز انجام پذیر میباشد .
خشک کردن
عمل خشک کردن میوه به روشهای مختلفی انجام می گیرد . پس از طی مراحل فوق میوه توسط نوار نقاله وارد دستگاه خشک کن شده و در معرض عبور جریان هوای گرم و خشکی که حرارت و سرعت آن متناسب با نوع میوه مورد مصرف قابل تنظیم باشد ، قرار گرفته و خشک می گردد . جهت جریان هوای گرم ترجیحا باید عکس جهت جریان حرکت میوه بر روی نوار نقاله باشد .
یادآوری: انواع خشک کن های مورد مصرف در صنعت خشک کن تونلی، خشک کن بستری (ثابت) و خشک کن غلطکی می باشد.
بسته بندی محصول نهایی
محصولات خشک شده به محل بسته بندی منتقل و پس از توزین در بسته های مناسب و مجاز دارای شرایط استاندارد برای موادخوراکی ، بسته بندی می گردند . مواد بسته بندی باید مجاز برای مصارف خوراکی بوده و محافظت کافی در برابر آلودگی را فرآهم آورد .
قرنطینه کردن محصول
محصول تولید شده قبل از نشانه گذاری ، با درج سری ساخت وارد انبار قرنطینه شده ، و بلافاصله توسط بخش کنترل کیفیت مورد آزمون قرار می گیرند .
انبارش محصول نهایی
نگهداری محصول نهایی باید بصورتی باشد که از بروز آلودگی ثانویه توسط حشرات و کپک به آن جلوگیری کرده و باعث حفاظت محصول نهایی در برابر آلودگی ، تجزیه یا هرگونه عوامل مخاطره آمیز برای سلامت مصرف کننده گردد .
میزان رطوبت انبار محصول نهایی باید به اندازه ای باشد که بتوان فرآورده را در مدت زمان پیش بینی شده از سوی واحد تولیدی براحتی نگهداری نمود و همچنین شرایط محیطی انبار باید طوری باشد که هیچگونه تغییری در فرآورده ایجاد نکند . در طول مدت نگهداری فرآورده در انبار محصول نهایی باید بازرسی های ادواری صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود فرآورده هایی که وارد بازار مصرف می شوند ، برای مصرف انسان مناسب بوده و خصوصیات اولیه خود را حفظ کرده اند .
مواد ضدعفونی کننده
علاوه بر روش خشک کردن ، ممکن است محصول نهایی توسط مواد ضدعفونی کننده تدخینی مجاز تایید شده توسط سازمان های معتبر جهانی تیمار شده باشد.
میزان باقی مانده ماده شیمیایی مصرف شده بعد از چنین تیماری طبق استانداردهای کالا نبایستی از حد قابل مجاز تجاوز نماید . عمل ضدعفونی کردن میوه ها ، در مواردی که در استاندارد آن میوه خاص مجاز اعلام شده باشد و یا بر طبق درخواست خریدار انجام می گردد ، مواد ضدعفونی کننده مورد استفاده باید تایید شده از سوی سازمان های معتبر جهانی و مراجع رسمی ذیصلاح باشند .
برنامه کنترل بهداشتی
شایسته است هر واحد تولیدی بنا به صلاحدید خود فردی را درنظر گیرد که وظیفه و مسئولیتی در امور تولید نداشته باشد و فقط مسئولیت امور بهداشت و نظافت واحد تولیدی را عهده دار باشد . کارکنان تحت نظر وی باید عضو دائمی واحد مربوطه و یا در استخدام واحد تولیدی باشند و آموزش های لازم در زمینه روش استفاده از ابزار مخصوص نظافت ، روش های باز کردن تجهیزات برای تمیز کردن و اهمیت آلودگی و مخاطرات مربوط به آن را دیده باشند .
تنظیم یک برنامه برای تمیز و گندزدایی ضروری است تا اطمینان یابیم که کلیه بخشهای واحد تولیدی به خوبی تمیز و نظافت شده اند و مکانهای حساس، تجهیزات و وسایل ، روزانه و یا در صورت لزوم با تناوب زمانی بیشتر تمیز و گندزدایی شوند .
برنامه کنترل آزمایشگاهی
علاوه بر کنترل هایی که توسط مراجع ذیصلاح بهداشتی صورت می گیرد ، بهتر است واحد تولیدی، آزمایشگاه مجهزی برای کنترل کیفیت بهداشتی فرآورده ها فرآهم نماید . میزان و نوع کنترل هایی که در این آزمایشگاه ها صورت می گیرد بر حسب نوع فرآورده ها و سیاست های مدیریت متفاوت است. این کنترل ها باید کلیه فرآورده های مناسب برای مصرف انسان را مشخص نماید.
امکانات آزمایشگاهی برای پایش دقیق بهداشت باید فرآهم باشد . این تجهیزات می تواند در آزمایشگاه خود واحد تولیدی و یا آزمایشگاه های مرجع و معتبر رسمی و یا آزمایشگاه های مناسب دیگر تایید صلاحیت شده فرآهم باشد .
ویژگیهای محصول نهایی
روشهای مناسب برای نمونه برداری ، آزمون و تعیین مطابقت با ویژگیهای زیر باید به کار گرفته شود.
- محصول باید عاری از آفات انباری و میکروارگانیسم های بیماری زا و یا هر ماده سمی ناشی از فعالیت آنها باشد.
- فرآورده باید از نظر باقی مانده سموم آفت کش و افزودنی ها برابر استانداردهای ملی مربوطه بوده و برای سلامتی انسان مخاطره آمیز نباشد ...
